GIORNATA MONDIALE DELLA PASTA: VIAGGIO NELLA CUCINA LIGURE TRA TRADIZIONE E INNOVAZIONE

Venerdì 25 ottobre il mondo festeggia il piatto più amato dagli italiani. Di seguito un elenco dei principali piatti della tradizione ligure e dei loro locali

di Alessia Spinola

GENOVA – Nascosta tra i caruggi di Genova e i borghi sospesi della Riviera, la pasta genovese non è solo cibo: è memoria, storia e tradizione. In occasione della Giornata Mondiale della Pasta che si festeggia oggi, venerdì 25 ottobre, celebriamo un’arte antica che parla di mani sapienti, di profumi inconfondibili e di una terra capace di trasformare pochi, semplici ingredienti in capolavori. Dalle trofie avvolte dal verde vibrante del pesto, ai corzetti incisi come piccoli gioielli, ogni formato racconta l’anima autentica della cucina ligure, un patrimonio di sapori che oggi varca i confini, conquistando le tavole di tutto il mondo.

Gli italiani, si sa, hanno la pasta nel DNA e Genova non è di certo da meno. Da sempre terra di commercio, il capoluogo ligure ha visto il susseguirsi di svariate influenze provenienti anche da lontano, fino a creare una propria identità culinaria ben specifica. La lasagna rappresenta una delle forme più antiche di pasta. A Genova, questa pasta divenne la “lasagna verde”, impastata con succo di lattuga e servita con sugo di funghi. Nei secoli, le corporazioni di maestri pastai genovesi, distinti come macharonari, lasagnari e fidelari, contribuirono alla diffusione di strumenti specifici per la preparazione della pasta, come mattarelli e impastatrici, già dal XII secolo. L’iconico raviolo, invece, arrivò in Liguria grazie agli intensi scambi commerciali della Repubblica di Genova, dove cucinieri di origini diverse, tra cui mongoli, conoscevano tecniche di preparazione della pasta ben prima dell’epoca di Marco Polo. A Genova, il ripieno del raviolo si arricchì con il tempo, assumendo la complessità attuale: una miscela di preboggion (erbe selvatiche), boraggine, scarola, bietola, insieme a uova, parmigiano e vari tagli di carne come vitello, cervello, salsiccia, bue, prosciutto e mortadella. Una ricetta che ha fatto la storia.

PASTE TIPICHE GENOVESI

Il pesto alla genovese è il condimento per eccellenza, preparato con basilico DOP, pinoli, aglio di Vessalico, parmigiano, pecorino e olio extravergine d’oliva ligure. La ricetta classica vuole che venga pestato al mortaio per ottenere una consistenza cremosa e uniforme, perfetta per accompagnare le trofie o le trenette. Non meno celebri sono le trenette al pesto, servite con patate e fagiolini, un piatto che fonde perfettamente i sapori della Liguria. Troviamo poi il minestrone alla genovese, una zuppa ricca di verdure di stagione arricchita con pasta corta.

Poi ci sono i corzetti (o “croxetti”), dischi di pasta incisi con un motivo decorativo, spesso realizzati a mano con appositi stampi, che si sposano bene con salse a base di pinoli o funghi, tipiche della cucina ligure. Ne esistono di due tipi: quelli a forma di “medaglione”, tipici del levante ligure, e quelli della Valpolcevera, dalla caratteristica forma a “8”.

Si scrive “Liguria”, si legge “testaroli“: un’antica specialità della Lunigiana, tra Liguria e Toscana, considerata una delle prime forme di pasta della tradizione italiana. Si preparano con un impasto semplice di acqua, farina e sale, che viene versato in sottili strati su una piastra arroventata, chiamata testo, da cui prendono il nome. Dopo essere stati cotti e tagliati a losanghe, i testaroli vengono solitamente immersi in acqua bollente per pochi minuti e poi conditi con pesto, sugo di funghi o semplicemente olio e pecorino. La loro consistenza porosa e morbida li rende perfetti per assorbire condimenti, offrendo un gusto rustico e autentico, rappresentativo della cucina ligure-toscana.

Immancabili nella cucina ligure sono i “pansoti“, tradizionalmente conditi con la salsa di noci. Si distinguono per la caratteristica forma a mezzaluna o triangolare e vengono farciti con un ripieno a base di erbe selvatiche raccolte nei campi, come borragine, bietola, ortica e scarola, a cui si aggiungono ricotta e parmigiano.

Arriviamo poi ai ravioli, pasta conosciuta e apprezzata in tutta Italia che però a Genova viene servita con il tipico ragù “au tuccu”, sugo ricco e saporito preparato con carne di manzo, pomodori, cipolla e vino rosso, cotto lentamente per ottenere una consistenza densa e un gusto profondo.

Riconoscibili per la loro forma sottile e rettangolare sono i “mandilli“, o “mandilli de saea” (fazzoletti di seta). La loro preparazione è tradizionalmente artigianale, richiedendo un’accurata stesura della pasta fresca, che viene poi tagliata in fogli. I mandilli sono spesso conditi con il famoso pesto genovese, che si sposa perfettamente con la loro consistenza delicata, ma vanno benissimo anche con “u tuccu” di carne o di funghi.

LA PASTA GENOVESE OGGI

Nel panorama culinario attuale, la pasta genovese continua a essere amata, ma ha anche saputo evolversi. Molti chef locali rivisitano le ricette tradizionali, introducendo tecniche innovative o nuovi ingredienti. Ad esempio, alcune varianti del pesto sostituiscono i pinoli con noci o pistacchi, mentre nei ristoranti più moderni il basilico si può trovare trasformato in una mousse o in una spuma. Tuttavia, per chi ama la tradizione, numerosi pastifici e ristoranti di Genova e dintorni continuano a produrre pasta artigianale e a servirla come vuole la tradizione, offrendo un’esperienza autentica a chi vuole riscoprire i sapori più genuini.

Di tendenza oggi è la pasta “take away” servita all’interno di bowl, perfetta da gustare all’aperto e in compagnia nelle giornate di sole oppure da portarsi dietro per una pausa pranzo all’università o in ufficio. Sono diverse le realtà locali che offrono questo servizio, unendo la tradizione con le ultime tendenze, di seguito alcune di esse:

UGO

“Ugo – Pesto e oltre” propone bowl a base di trofie al pesto con un prezzo promozionale di 5 euro. I gestori del punto vendita, che si trova esattamente in via di Canneto il Curto 27 r, sono gli stessi della trattoria Ugo di via dei Giustiniani. Recentemente ha anche aperto un nuovo punto vendita in via Balbi.

FIORELLA

Nel cuore di Camogli (GE) la pasta fresca regna sovrana con Fiorella, pastificio artgianale che offre la possibilità di ordinare un piatto di pasta take away e gustarselo in riva al mare, scegliendo il tipo di pasta e il condimento che si preferisce.

IL TROFIAIO

Oltre a poter acquistare la pasta fresca, dal Trofiaio (Piazza Colombo 10-12r) a pranzo è possibile scegliere i piatti di pasta del giorno preparati sul momento e gustarli seduti ai tavoli di un’ampia sala ristoro. 

RAVIOL HOUSE

Come dice il nome, questo ristorante è la casa dei ravioli. Qui Piemonte e Liguria si incontrano con una proposta di ripieni e condimenti ampia e che varia periodicamente, per far assaggiare abbinamenti sempre nuovi. Sei tu a scegliere tutto, anche la taglia del piatto.

29TH STREET

29thSTREET è un Bistrot a tema pasta, pinsa, street food genovese e birre artigianali Italiane, tutto Made in Italy. 29hStreet ha voluto valorizzare il menù dei suoi primi piatti dando anche la possibilità di accostare nuovi ingredienti ai classici della tradizione italiana