”REBECCA” E “PÂTISSERIE 918”: ALLA SCOPERTA DELLE PASTICCERIE CHE HANNO CONQUISTATO GAMBERO ROSSO

Sono entrambe genovesi le due realtà che sono entrate a far parte della prestigiosa guida “Pasticceri & Pasticcerie”, presentata lo scorso giovedì 14 novembre. Conosciamo i proprietari Giulia Vassallo, Nicolò Quatrida e Federico Castelli

di Alessia Spinola

GENOVA – Sono entrambe genovesi le due stelle che contribuiscono ad illuminare la scena della pasticceria italiana e che sono entrate a far parte della prestigiosa guida di Gambero Rosso Pasticceri & Pasticcerie, presentata lo scorso giovedì 14 novembre. La guida, per il terzo anno, è stata realizzata in collaborazione con Club Kavè e ha visto la presenza di 19 insegne della Liguria, di cui due nuovi ingressi: Pâtisserie 918, pasticceria nei vicoli del centro storico che spazia tra tradizione francese e italiana, e Rebecca Pasticceria, nuova apertura nel cuore del capoluogo ligure che si è già fatta notare per la sua proposta di gusto contemporaneo e di personalità.

Queste due realtà non sono solo laboratori di dolcezza, ma veri e propri atelier del gusto, capaci di reinterpretare i sapori della Liguria e della tradizione italiana con un tocco di genio e personalità. Abbiamo incontrato i maestri che stanno dietro queste creazioni per farci raccontare come si plasma un sogno a base di zucchero, passione e territorio: Giulia Vassallo e Nicolò Quatrida per Pâtisserie 918, Federico Castelli per Rebecca.

Cosa si prova ad essere entrati in una guida così prestigiosa?

Giulia e Nicolò: È un sogno che si realizza perché l’abbiamo sempre sperato da quando abbiamo aperto e abbiamo sempre lavorato in modo da poterci arrivare. È stata una bella sorpresa.

Federico: Entrare in una guida così prestigiosa a meno di un anno dall’apertura, è stato senza dubbio un riconoscimento importante, per il duro lavoro che abbiamo fatto per rendere Rebecca quella che è oggi. E non parlo solo del mio lavoro ma di quello di tutto il team che è appassionato, affiatato e ha fame di alzare l’asticella ogni giorno. Ecco, questo è stato un grazie per tutti noi, la conferma che stiamo
lavorando nella direzione giusta.

Giulia e Nicolò, voi avete aperto la pasticceria nel 2021, in piena pandemia COVID, eppure in pochi anni siete riusciti a conquistare il cuore dei genovesi e oggi anche di Gambero Rosso. Qual è il vostro segreto?

Ci mettiamo il cuore, cerchiamo sempre di prendere il meglio dagli ingredienti che riusciamo a trovare. Quello che vorremmo ricevere come clienti cerchiamo di riproporlo a chi viene a farsi fare una coccola da noi.

Federico, una caratteristica della tua pasticceria che non passa inosservata è che la maggior parte dei dolci ha un nome proprio. Puoi raccontarci il perché di questa scelta e magari qualche storia che si cela dietro?

Federico: La pasticceria è per noi una forma di espressione. Non ci limitiamo a fare dolci, ma
attraverso questi volgiamo raccontare storie o trasmettere messaggi. Per questo ogni dolce ha un nome. Ad esempio, la nostra REBECCA, mono e torta, ha dei sapori infantili e femminili perché è ispirata alla nostra nipotina Rebecca. La mono FRANCA che abbiamo lanciato da poco si ispira a ricordi legati alla mia nonna
materna e agli insegnamenti che mi ha lasciato, la mignon ATENE dai sapori
mediterranei invece raconta la storia di un weekend in Grecia.

Quella di Pâtisserie 918 è una pasticceria che strizza l’occhio a Parigi: come coniugate tradizione italiana e francese?

Giulia e Nicolò: I francesi sono bravi a fare, sono bravi a vendere e sono bravi a mettere il meglio che hanno, soprattutto dal punto di vista tecnico, però, secondo me, i gusti italiani sono imbattibili, quindi noi cerchiamo di valorizzare l’estetica ma mantenendo il gusto delle tradizioni con cui siamo cresciuti e che ci piace. Inoltre, cerchiamo di usare stampi il meno possibile e di fare più roba a mano anche per dare un’autenticità al prodotto.

Da “Rebecca” la tradizione incontra la creatività. Come hanno accolto i genovesi le tue rivisitazioni?

Federico: Sappiamo di aver portato a Genova qualcosa di differente, lo abbiamo fatto di proposito. Per questo ci siamo impegnati fin da subito a raccontare le nostre idee, le nostre scelte, i nostri prodotti e il nostro modo di fare le cose. I genovesi sono molto attenti, hanno ascoltato e molti hanno capito. E ora sono i nostri migliori
ospiti tutti i giorni.

Avete un dolce che è il vostro cavallo di battaglia? Se sì, quale?

Giulia e Nicolò: Secondo me la tarte au citron, che sicuramente è un dolce molto tradizionale francese che abbiamo mantenuto così com’è e che non riusciamo mai a togliere dal menu. Ogni volta che proviamo a modificarlo o a provare a cambiarne qualcosa ci vengono a chiedere l’originale. Gli altri nostri cavalli di battaglia forse sono il pain au chocolat e la tarte tiramisù.

Federico: Sarebbe difficile individuare un cavallo di battaglia. Ti direi GENOVA che racconta la nostra tradizione di fare colazione pucciando la focaccia nel cappuccino. Ma i
nostri clienti ormai amano anche MARA, che gioca con i contrasti tra dolce e speziato. Molti invece ci scelgono per i croissant, molti per la nostra linea VEG.

Dopo l’inserimento nella guida di Gambero Rosso quali sono i vostri prossimi obiettivi? Magari un dolce dedicato?

Giulia e Nicolò: Al dolce non ci abbiamo ancora pensato e potrebbe essere una bella idea. Sicuramente l’obiettivo è rimanerci e provare sempre a migliorarci e a migliorare l’offerta che possiamo dare ai nostri clienti.

Federico: Per come siamo fatti, lavoriamo sempre con un obiettivo ambizioso a guidarci. Abbiamo tantissime idee per i prossimi dolci e per continuare a raccontare la storia di REBECCA anche al di fuori della boutique di via Luccoli. Il nostro obiettivo iniziale è però sempre lo stesso: portare qualità, innovazione e offrire un vero #MomentoDiFelicità