A Palazzo Spinola si riscopre l’arte culinaria dell’800

Giovedì alle 17 sarà presentato, presso la Galleria Nazionale di Palazzo Spinola, il volume Una cucina a Genova nell’Ottocento, edito da Sagep, a cura di Farida Simonetti, direttore del museo. Volume dedicato alla cucina della dimora di una delle più prestigiose famiglie aristocratiche genovesi, gli Spinola di Pellicceria. Gli ambienti dedicati alla preparazione dei cibi riprendono vita grazie alla lettura degli straordinari documenti ottocenteschi della vita quotidiana che l’archivio del palazzo, ora Galleria Nazionale, conserva.

Attraverso libri di conto, ricette, minute del cuoco, ricevute dei fornitori, istruzioni alla servitù, la cucina si rianima di persone, cuochi, contadini, bottegai, si risentono i rumori dei tanti utensili con cui era attrezzata e si possono immaginare persino gli odori degli alimenti e i profumi dei cibi preparati secondo ricette che si riesce, guidati dal cucinosofo Sergio Rossi, a ricostruire, arrivando a definire le abitudini alimentari, dalla prima colazione alla cena, per i ricevimenti o per le varie ricorrenze. Si ritrovano così le origini delle tradizioni culinarie della nostra regione, si recupera la funzione di oggetti ormai in disuso grazie alle ricerche di Hilda Ricaldone, mentre a Marie Luce Repetto si devono la ricostruzione del rapporto tra la città e l’entroterra per l’approvvigionamento dei cibi così come una mappa del tessuto delle botteghe che pullulavano a inizio Ottocento nell’odierno centro storico genovese. Tutto questo gestito, come documentato da Matteo Moretti, con efficienza e disciplina da un’articolato staff di domestici al servizio di una famiglia di cui emerge il rigore dell’atteggiamento conservatore insieme alla raffinata cultura, in particolare di due proprietari, Giacomo Spinola e la sua sposa Violantina Balbi, dei quali per la prima volta, grazie a Caterina Olcese Spingardi, si tratteggia un documentato profilo.

La pubblicazione, sostenuta da un finanziamento del Ministero dei Beni e delle Attività Culturali e del Turismo stanziato in riferimento all’evento EXPO 2015, e da un contributo dell’Associazione Culturale “Siamo gente di mare”, è occasione per presentare anche il nuovo allestimento, a cura di Arteprima di Luigi Berio, delle cucine ottocentesche del palazzo, conservate nelle strutture, ma purtroppo giunte a noi prive di qualsiasi utensile. Considerata la corrispondenza tra gli oggetti elencati in cucina nell’inventario, steso nel 1831, dei beni di Giacomo Spinola, cui si deve la ristrutturazione di quegli ambienti come oggi li vediamo, e quelli descritti nel “Vocabolario domestico genovese-italiano” pubblicato da Angelo Paganini nel 1857, per riuscire a suggerire comunque quale corredo di attrezzi fosse in uso, si sono utilizzate le tavole pubblicate in quel volume con il disegno di arredi e utensili relativi ad una cucina genovese del tempo, riportando anche l’indicazione dei nomi di ciascuno, in italiano e in genovese, così da recuperare, o scoprire, termini dialettali legati alle nostre antiche tradizioni.

Le vetrofanie tratte da quelle tavole per “evocare” gli strumenti in uso in quel tempo si auspica possano essere via via sostituite con oggetti reali grazie al coinvolgimento del pubblico che è invitato, attenendosi al “catalogo” proposto dal Paganini, a contribuire a riarredare la cucina degli Spinola con i suoi antichi utensili. L’iniziativa, appena annunciata, ha subito preso avvio e la Galleria ha già ricevuto un mortaio dall’Associazione “Siamo gente di mare” e un nucleo di rami -leccarda, pesciaia, ecc.- provenienti da Villa Dufour a Mulinetti.

In occasione della presentazione del volume, la pasticceria La Iacona di Genova offrirà una degustazione di dolci tradizionali.

Prendendo spunto dagli argomenti trattati dal libro e dal nuovo allestimento delle cucine, la Galleria Nazionale di Palazzo Spinola propone una serie di incontri con gli autori e con esperti di vari ambiti “Intorno al cibo, in cucina”, che si terranno nei martedì del mese di aprile e di maggio:

Cucine storiche in Liguria tra Otto e Novecento

Dalle campagne alla città. Il ruolo delle tenute di campagna nell’alimentazione

Dai fornitori alla tavola: per una mappa di botteghe, trattorie e caffè della Genova ottocentesca

Gli utensili del cuoco e oggetti misteriosi in cucina

Nei bicchieri dei marchesi Spinola e nelle botti delle loro cantine

La servitù in cucina e in casa