“Risottologia”: a lezione di risotto

Al Festival della Scienza un excursus su come cucinare un piatto della tradizione gastronomica italiana. Apprfondendone proprietà e caratteristiche

di Marianna Mancini

Il filo rosso del Festival della Scienza 2017 è quello dei contatti, e proprio all’interno di questo tema guida si inserisce la lezione che venerdì 3 novembre Allan Bay, giornalista e critico gastronomo, ha regalato al pubblico del Festival insieme a Monica Bergomi, blogger e ideatrice del blog La Luna sul Cucchiaio: qual è il punto di contatto fra la scienza, la preparazione dei cibi e la tecnologia?

L’evento, ospitato dalla Faber Science Food Academy che approda a Genova dopo la tappa di Milano, ha dedicato una lezione all’antropologia del risotto. Si parte dunque dalla storia di come il riso è arrivato in Italia, e chi meglio di un milanese doc come Allan Bay poteva svelarci i segreti di cottura e di esaltazione del gusto di questo cereale così semplice eppure così pieno di potenzialità?

Il giornalista non ha dubbi: mangiare non significa solo riempire lo stomaco. Il cibo è un vero e proprio bene, a partire dal suo ruolo sociale di contenitore dei valori condivisi di una tradizione, passando certamente per le sue proprietà biologiche che è sempre più importante conoscere per godere al meglio dei benefici specifici di ogni alimento e, perché no, arrivando allo studio e alla ricerca delle tecniche di esaltazione del gusto, il senso più amato dagli italiani!

Il primo passo da muovere nel mondo del riso deve dunque essere l’apertura del nostro orizzonte: non solo il tradizionale riso tondo italiano bianco così comune sulle nostre tavole. Al mondo esistono circa 40 mila varietà di riso, tutte riconducibili a due grandi famiglie distinte dalla grana e ciascuna dotata di caratteristiche e gusto proprie: grana tonda, tradizionale di Cina, Giappone, Italia e Spagna, e grana lunga, tipica dell’Asia meridionale e delle Americhe.

La lezione ha raccolto alcuni trucchi dell’esperienza e dell’applicazione scientifica all’arte culinaria che hanno reso la passione per la cucina di Allan Bay un vero e proprio punto di riferimento nella letteratura gastronomica. Ad accompagnare i racconti dell’autore, una dimostrazione pratica di Monica Bergomi, che racconta a chi segue il suo blog il suo amore per i fornelli fatto di continua ricerca e sperimentazione pratica.

L’appuntamento è stato proposto da Faber, l’azienda che nel 1955 ha inventato le cappe per la cucina, proprio a sostegno dello strettissimo contatto che esiste tra la ricerca tecnologica e la cultura del cibo.

L’esperienza e l’amore di Allan Bay per il risotto sono raccolti nel ricettario che l’autore ha pubblicato per Gribaudo Riso chez moi (2016, Milano), in cui agli accostamenti tradizionali del riso si affiancano sperimentazioni e trucchi del mestiere. A qualcuno è già venuta l’acquolina?