IL LATO DOLCE DELLA LIGURIA SVELATO IN “PASTICCERI&PASTICCERIE” DI GAMBERO ROSSO CON UN TOTALE DI 19 INSEGNE

Oggi, giovedì 14 novembre, è stata presentata la prestigiosa guida in cui figurano due nuovi ingressi genovesi, Pâtisserie 918 e Rebecca Pasticceria. A distinguersi tra le migliori Due Torte, Douce e Pietro Romanengo fu Stefano

di Alessia Spinola

GENOVA – Sono 19 le insegne della Liguria che troneggiano nella 14° edizione della guida Pasticceri & Pasticcerie di Gambero Rosso, presentata oggi, giovedì 14 novembre. La guida, per il terzo anno, è realizzata in collaborazione con Club Kavè. Quest’anno ad aggiungersi alla lista ci sono anche due nuovi ingressi, entrambi genovesi: Pâtisserie 918, un’insegna nei vicoli del centro storico che spazia tra tradizione francese e italiana, e Rebecca Pasticceria, nuova apertura nel cuore del capoluogo ligure che si è già fatta notare per la sua proposta di gusto contemporaneo e di personalità. In un anno in cui la pasticceria ha vissuto diverse rivisitazioni, tra croissant cubici e sferici e il dilagare dei maritozzi, la Liguria si distingue per rimanere legata alle tradizioni e meravigliare anche i palati più esigenti con dolci che raccontano storie di mare e di montagna con un tocco di modernità e valorizzando i prodotti del territorio.

Dai fragranti canestrelli alla leggera dolcezza della sacripantina genovese, strati soffici di pan di Spagna e crema al Marsala, fino alle torte di pinoli e castagne dell’entroterra: i pasticceri locali portano sulle tavole una dolce Liguria, ricca di storia e poesia. Per l’edizione 2024 della guida Pasticceri & Pasticcerie, nessuna delle 19 insegne liguri ha ottenuto il punteggio pieno, ma di queste, due si sono distinte tra le migliori Due Torte, entrambe a Genova:

• Douce, dove Michel Paquier negli anni ha costruito una proposta ampia e di gran livello qualitativo. Qui si spazia con scioltezza dalla pasticceria di ispirazione alle tipicità della tradizione genovese e ligure (da assaggiare pandolce e canestrelli), curate al cesello nella selezione delle materie prime e nei vari passaggi produttivi. La produzione è vasta, dalla croissanterie a torte e monoporzioni: spiccano il tiramisù e la Bisù, con crema alla vaniglia, composta di lamponi, cuore di pasta di nocciole e biscotto morbido alla nocciola. Eccellenti i fiori cristallizzati della confetteria genovese, come violette e roselline. A completare anche ottime confetture e creme spalmabili, coppette gelato, biscotti. Caffetteria e cucina di gran caratura. 

• Pietro Romanengo fu Stefano, tra le più antiche botteghe d’Italia e baluardo della tradizione genovese, conserva l’insegna e gli arredi storici nel locale di Soziglia, luogo di grande eleganza, fuori dal tempo, provvisto di uno splendido bancone dal quale è possibile scegliere tra mille prelibatezze di alta artigianalità. La raffinatezza è la caratteristica più evidente, lo si capisce immediatamente anche solo osservando la confetteria, fiore all’occhiello della produzione. Ottimi i fiori cristallizzati, che raccontano la Liguria, i marron glacé (quando è stagione), le gocce di rosolio, i confetti, con mandorle di Avola, pinoli, pistacchi di Bronte, scorze di arancia candita, fili di cannella. Valgono l’assaggio la pralineria, la pasticceria fresca e quella secca, spesso da antiche ricette tramandate nei secoli. 

Da segnalare, due nuovi ingressi all’interno della prestigiosa guida, entrambi genovesi:

• Pâtisserie 918, un’insegna nei vicoli del centro storico che spazia tra tradizione francese e italiana, come a spaziare tra i due paesi è il curriculum dei titolari, Giulia e Nicolò. La proposta è piuttosto ampia e parte dai lieviti del mattino affiancati da una valida caffetteria. Chicca da non perdere tra gli sfogliati il riz au lait, con crema di riso al latte e copertura di caramello al burro salato. Nell’assortimento, insieme ai golosi macaron, una buona scelta di mignon e biscotteria. Cambia con le stagioni e con le festività la gamma di torte e monoporzioni. Da assaggiare la versione di casa della pastiera napoletana, ma anche le ottime bavaresi, la tarte au citron o la tatin. 

• Rebecca Pasticceria, una bella novità in pieno centro storico. Aperta a febbraio 2024, l’insegna di Federico Castelli e Ivan Sterza si è già fatta notare per la sua proposta di gusto contemporaneo e di personalità. Ambiente arredato con gusto, con buon servizio caffetteria e una confortevole saletta al piano superiore. La tecnica e le ottime materie prime si fanno apprezzare già negli squisiti croissant, pure in forme di tendenza, nelle brioche veg e nei salati, dalla focaccia con crema al basilico alla quiche con prescinsêua. Terreno di creatività le monoporzioni che rivelano un interessante uso di fiori e spezie. 

La pasticceria Copello a Chiavari (GE) ha ottenuto una menzione d’onore per il premio speciale Valorizzazione delle Produzioni Territoriali, con Agrimontana. Nel cuore del centro cittadino, questo accogliente locale propone una selezione raffinata di dolci della tradizione, con un’attenzione particolare alle specialità della confetteria ligure. Le materie prime, spesso locali, sono di alta qualità e ogni preparazione è realizzata con cura artigianale. Tra le prelibatezze più apprezzate spiccano la cotognata e lo sciroppo di rose, due autentiche rarità della tradizione regionale. Imperdibili anche le confetture e marmellate, come quella di mandarini del Tigullio. Per gli amanti della pasticceria fresca, da non perdere i babà con panna, le tartellette con frutta e crema pasticcera, i bignè e i cavolini. Tra le torte, la Sacher e la millefoglie, croccante e cremosa al tempo stesso, sono un must. L’assortimento comprende anche una varietà di praline e cioccolatini, oltre a dolci da forno tipici come canestrelli, pandolci e crostate. Se si cerca una colazione golosa, i lievitati sono un’ottima scelta, da accompagnare magari con una bevanda della caffetteria.

La guida Pasticceri & Pasticcerie 2025 di Gambero Rosso dipinge un settore in continua evoluzione, dove il dolce – protagonista dei momenti di festa o delle piccole coccole quotidiane – non smette mai di sorprendere. È un elemento imprescindibile delle occasioni speciali, capace di stimolare sia la vista che il palato, di conquistare e incantare. In un mondo sempre più interconnesso, le tendenze – indipendentemente dalla loro origine – si diffondono rapidamente, influenzando le proposte esposte nei banconi delle pasticcerie. Il 2024 ha visto l’esplosione di maritozzi, croissant in forme inusuali, piramidi, rolls e varianti simili, che hanno dominato vetrine e banchi, dalla grande città alla provincia, dalle Alpi alla Sardegna. Un chiaro segno dell’evoluzione della pasticceria, in sintonia con gli altri settori della ristorazione, costantemente soggetto ai capricci dei trend, ma particolarmente sensibile a questi cambiamenti. Sebbene possa sembrare che il risultato sia un’omologazione diffusa, è importante sottolineare le opportunità che ogni tendenza porta con sé, aprendo spazi per l’espressione della propria unicità. Come? Sperimentando con ingredienti insoliti o ispirandosi alle tradizioni locali. Questo è ciò che rende il lavoro dei grandi maestri pasticceri – veri e propri “ingegneri” e artisti del dolce – così affascinante, con uno stile inconfondibile. Al centro di questa trasformazione anche i temi della sostenibilità, della valorizzazione delle produzioni locali e delle specialità tradizionali, un patrimonio che, più di altri Paesi, l’Italia può vantare grazie alla sua straordinaria biodiversità.

I numeri della Guida

Sono 660 i locali censiti dalla Guida e 61 le novità che debuttano quest’anno. Sale a 33 il numero delle insegne che ottengono il massimo riconoscimento delle Tre Torte, a cui si aggiunge, comme d’habitude, Iginio Massari, Maestro dei maestri in Italia e nel mondo con Pasticceria Veneto di Brescia che merita Tre Torte d’oro. Due i nuovi indirizzi che entrano a far parte dell’Olimpo dell’eccellenza: in Veneto la pasticceria Denis Dianin di Selvazzano Dentro (PD) e in Basilicata Tiri Bakery & Caffè a Potenza.

A stravincere come qualità è la Lombardia, con 9 pasticcerie a pieno punteggio seguita dalla Campania. 6 sono i premi speciali, con 9 premiati. 

Riflettori accesi anche sulla pasticceria da ristorazione, che sta vivendo un momento d’oro, come testimoniato dalla sezione dedicata ai migliori pastry chef che quest’anno conta 25 premiati rispetto ai 16 della scorsa edizione, e per la prima volta si apre al mondo delle pizzerie.