NON SOLO COLOMBE: CAVAGNETTI O QUARESIMALI? VIAGGIO TRA I SAPORI DEI DOLCI PASQUALI SULLE TAVOLE DEI GENOVESI

Alla scoperta dei prodotti tipici che anche quest’anno non mancheranno nelle festività pasquali. Nel capoluogo ligure erano principalmente due i dolci tipici che venivano realizzati per questa festività. Ma non solo, una nota pasticceria genovese realizzava le colombe senza stampo

di Alessia Spinola

GENOVA – Con l’avvento della Pasqua, i profumi avvolgenti dei dolci pasquali genovesi riempiono le cucine e i forni di questa antica città marinara, portando con sé secoli di tradizione e sapore. Prima che le tavole venissero invase dalle colombe, a Genova erano principalmente due i dolci tipici che venivano realizzati per questa festività: si tratta dei quaresimali e dei cavagnetti. Ma non solo, una nota pasticceria genovese realizzava le colombe senza stampo. Leggete l’articolo per scoprire tutti i segreti dei dolci pasquali della tradizione genovese.

I QUARESIMALI

I quaresimali sono dolci tipici della tradizione genovese che risalgono al 1500 e sono biscotti coloratissimi che vegono preparati senza grasso animale per rispettare i giorni di magro della quaresima. La loro origine è molto antica e si narra che siano stati inventati nel convento genovese delle monache agostiniane di San Tommaso (chiesa oggi distrutta). La ricetta di questi dolci si tramanda da secoli grazie alle pasticcerie storiche genovesi che continuano a produrle con cura e sapienza, portando avanti la tradizione.

Nel convento di San Tommaso, dunque, le suore crearono questi dolcetti solo con farina, mandorle, acqua di fiori di arancio e zucchero. Alla base di questi gustosissimi biscotti c’era la pasta di mandorle, molto diffusa nei menù della nobiltà genovese, soprattutto nel 1700.

Di quaresimali se ne conoscono tre tipi: canestrellini (o ciambellini) con acqua distillata di fiori d’arancio; mostaccioli, a forma di losanga, con marmellata di fichi e limoni; marzapani, formati sull’ostia e ripieni di sciroppo di zucchero fondente a gusti vari (cioccolato, caffè, composte varie di frutta).  Il tocco finale viene dato con la decorazione, che può variare da confettini di semi di finocchio a codette di zucchero o monpariglia colorata.

L’importante ruolo commerciale della Repubblica di Genova è rinomato, e, tra le varie cose, gli si deve anche l’importazione in Italia dell’arte di impastare le mandorle dolci e amare con lo zucchero, originaria della cultura araba-cristiana. Fu durante il XIX secolo che una nota pasticceria di Genova fece propria la ricetta dei quaresimali, in quanto, alla distruzione del convento, rischiava di andare perduta.

LA RICETTA

INGREDIENTI

250 grammi di mandore pelate

200 grammi di zucchero

2 albumi

farina qb

2 o 3 cucchiaini di acqua di fiori di arancio

marmellata (di fichi e limoni oppure albicocche)

granella di zucchero

confettini di semi di finocchio

mompariglia codette

PROCEDIMENTO

Mettete nel mixer le mandorle assieme allo zucchero. Montate gli albumi a neve e incorporarli delicatamente al composto di mandorle e zucchero fino a che non risulti ben compatto e uniforme. Aggiungete l’acqua di fiori d’arancio e quel tanto di farina che occorre per asciugare l’impasto fino a che non si attacchi più alle mani. Stendete la pasta con uno spessore di un centimetro e ricavare ciambelline e tondini da scavare al centro e rombi. Spalmate la marmellata di fichi e limoni oppure di albicocche su una delle due parti, e poi sovrapponete l’altra facendo una leggera pressione per farla aderire. Decorate ciambelline e losanghe con i confettini, spennellare tutti e tre i tipi di biscotto e infornare a circa 180° per una decina di minuti. Per decorare i biscotti tondi scavati al centro, preparate della glassa (con zucchero, succo di limone e acqua tiepida con colorante alimentare, o sciroppi di vari gusti) da utilizzare per riempire gli incavi al centro dei dolcetti e decorate con confettini.

I CAVAGNETTI

Dal dialetto “cavagna”, ovvero cesta, i cavagnetti sono dei piccoli cestini di pasta dolce lievitata che racchiudono un uovo sodo, simbolo pasquale della rinascita. Venivano preparati nei giorni precedenti alla Pasqua, portati in chiesa per la benedizione e regalati ai bambini. Le uova spesso venivano anche colorate con colori alimentari. A volte venivano scambiati tra fidanzatini, nel qual caso le uova nel cestino erano due e tinte di rosso, colore dell’amore.

LA RICETTA

INGREDIENTI

500 gr Farina 00

180 gr Burro

180 gr Zucchero

1 uovo

latte q.b

1 cucchiaino di lievito per dolci

Per decorare:

6 uova

granella colorata

granella di zucchero

latte

PROCEDIMENTO

Impastare velocemente il burro con l’uovo la farina e lo zucchero e il lievito. Se l’impasto risultasse troppo duro aggiungere un poco di latte fare una palla. Coprirla con la pellicola trasparente e far riposare in frigorifero per circa un’ora. Rassodare le uova per circa una decina di minuti Se si desidera colorare le uova bisogna usarle bisogna usare uova dal guscio bianco. Si fanno bollire aggiungendo un cucchiaio di aceto all’acqua .Foglie di spinaci per ottenere le uova verdi / Rapa rossa per le uova rosse / Curcuma per le uova gialle / Foglie di verza viola per le uova azzurre. Le uova si lasciano raffreddare nel liquido colorato.

È necessario, perciò, prepararle prima per avere il tempo di farle raffreddare Prendere la pasta dal frigo e stenderla di uno spessore di circa 1 cm. Tagliare dei dischi di circa 10 cm. Preparare tra le mani dei rotolini di pasta e decorare con la granella. Cuocere in forno statico preriscaldato per circa 20 o 30 minuti a 180°.

COLOMBA “VINTAGE” DI TAGLIAFICO

C’è stato un momento in cui le colombe pasquali venivano realizzate in modo molto diverso rispetto a quello attuale. Dagli anni ’40 fino al 1965, alla Pasticceria Tagliafico, le realizzavano senza stampo. Quindi con un grande lavoro di sagomatura manuale del prodotto. L’impasto era a base di lievito madre e di lievito di birra, imponendo lunghe ore di lavoro notturno. La preparazione del caratteristico dolce pasquale, vedeva impegnati i pasticcieri del laboratorio in simpatica, ma sentita, competizione tra loro per realizzare la colomba migliore.  Molti ricorderanno come l’occhio  della colomba fosse una ciliegina candita. Lo stesso Giacomo Tagliafico, ancora oggi, ricorda come quell’operazione fosse affidata a lui, allora bambino. Le mandorle, elemento caratterizzante della colomba pasquale, venivano applicate lungo il corpo una ad una.

Oggi, naturalmente, le tecniche si sono evolute anche se la colomba pasquale resta sempre un prodotto dove la paziente attesa delle complesse lievitazioni e l’intervento determinato della mano del pasticciere restano un ideale ponte di collegamento con le colombe di un tempo.

La Pasticceria Tagliafico è una storica azienda genovese che ha radici nel XIX secolo. La storia inizia con il bisnonno Giacomo, che lavorava come “lievitista” sulle navi che collegavano Genova all’America Latina. In quel periodo, Giacomo aprì una pasticceria insieme a un socio a Buenos Aires, in Argentina. Tuttavia, la sua futura moglie, Angiolina, non vedeva il loro futuro così lontano da casa.

Per amore, Giacomo decise di vendere la sua parte di pasticceria e si stabilì a Genova, dove nel cuore della città aprì la sua pasticceria in Piazza del Cavalletto. Era l’inizio del Novecento e Giacomo Tagliafico divenne il fondatore di un’azienda che sarebbe stata gestita dalla sua famiglia per generazioni.

Lorenzo, Annamaria e Filippo, oggi, rappresentano il presente di un racconto scritto da Giacomo Tagliafico con la moglie Mariarosa sulla trama dettata dal bisnonno Giacomo. La passione per i dolci lievitati caratterizza ancora oggi la produzione della pasticceria, che vanta specialità come il tradizionale Pandolce Genovese, i biscotti genovesi Lagaccio e il Panettone milanese. Negli anni, la produzione si è ampliata per includere anche una vasta gamma di prodotti come pasticceria mignon, torte moderne, pralineria, torroni, salatini e servizi di catering per rinfreschi.