“GENOVA DA SCOPRIRE”: IL RITO NATALIZIO E LE LEGGENDE DEL PANDOLCE GENOVESE

Si dice che le donne se lo portassero addirittura sotto le lenzuola per ammorbidirne l’impasto: il dolce simbolo delle festività liguri porta con sé non solo una ricetta tramandata di generazione in generazione, ma anche storie e tradizioni. Con uva candita o scorze di agrumi, ma anche con gocce di cioccolato o ciliegie rosse: viaggio alla scoperta di quelli tradizionali e delle varianti più originali

di Alessia Spinola

GENOVA – Natale è ormai alle porte e per i genovesi un simbolo di questa festività è il pandolce, prelibatezza tipica della tradizione genovese che rappresenta una rivisitazione del classico panettone milanese con una consistenza più corposa, dovuta a una lievitazione più breve. Non tutti sanno che dietro a questo dolce ci sono delle leggende riguardo la sua provenienza e che esiste un vero e proprio rito per la sua consumazione.

Le origini del pandolce (in genovese pandöçe) non sono ancora del tutto certe, però, stando alla leggenda, il simbolo delle festività genovesi risalirebbe alla fondazione della Repubblica, quando nel ‘500 il doge Andrea Doria istituì un concorso tra i maestri pasticcieri di Genova per un dolce che rappresentasse la città. Le istruzioni erano chiare: il dolce doveva non solo soddisfare il palato, ma anche essere a lunga conservazione per poterlo trasportare nei viaggi di mare e testimoniare la grandezza della Superba alle altre città. È così che ha origine un pane lievitato e arricchito con uva passa, pinoli, frutta candita e semi di finocchio.

Secondo un’altra teoria la genesi del pandolce è da ricercarsi nell’antica Persia, dove il dolce assumeva una connotazione rituale. Il rito prevedeva che il primo giorno del nuovo anno il più giovane dei sudditi del regno portasse al sovrano una grande forma di pane dolce ripieno di canditi e mele, come dono di buon auspicio per mesi successivi.

La ricetta originale continua ancora a essere tramandata di generazione in generazione e tra le regole irremovibili c’è quella di preparare l’impasto il giorno dell’anti-vigilia, per farlo riposare adeguatamente. A questo proposito, si dice che in passato le donne se lo portassero persino sotto le lenzuola per scaldarlo e ammorbidirlo durante la notte.

Oltre alle leggende, il pandolce porta con sé anche un rito per la sua consumazione. La tradizione vuole che venisse servito dal più giovane della famiglia con un rametto d’alloro posizionato al centro come augurio di buona fortuna e che, prima di arrivare al capofamiglia, a cui era affidato il compito di tagliare le fette, passasse con un bacio da un commensale all’altro. La prima fetta era destinata alla madre, che nel mentre recitava una poesia di Natale, poi si proseguiva andando in ordine decrescente di età. La filastrocca canticchiata dalla donna di casa era la seguente:

“Vitta lunga con sto’ pan!

Prego a tutti tanta salute

comme ancheu, comme duman,

affettalu chi assettae

da mangialu in santa paxe

co-i figgeu grandi e piccin,

co-i parenti e co-i vexin

tutti i anni che vegnià

cumme spero Dio vurrià”.

Il rito, però, non terminava a Natale, perché per concluderlo bisognava conservare due fette del pandolce: una da donare al primo mendicante che veniva a bussare alla porta, e una da consumarsi il 3 febbraio, giorno di San Biagio, protettore contro le malattie della gola. Ogni membro della famiglia doveva averne un pezzetto e mangiarlo per invocarne la protezione.

Attualmente il pandolce genovese è di diversi tipi e crea dei dibattiti su chi preferisce un genere rispetto a un altro: c’è quello alto, più antico, a lievitazione naturale, preparata con il crescente, e quello alto, più recente, la cui lievitazione avviene con il lievito chimico direttamente nel forno e richiede quindi un minore tempo di lievitazione. Negli ultimi anni si è sviluppata anche la versione vegana e quella senza glutine o latticini.

Di seguito un elenco di alcuni posti dove poter acquistare il pandolce genovese artigianale, tradizionale o rivisitato.

OSTERIA DELLA FOCE (via Ruspoli 72r)

Qui è possibile trovare il pandolce genovese nella sua versione classica con canditi, uvetta e pinoli, mentre per chi vuole sperimentare nuovi gusti è possibile acquistare la versione agrumata con scorze d’arancia e cedro. Entrambi i pandolci sono disponibili nei formati da 300, 500 e 750 grammi.

PANARELLO (via XX Settembre 154r, via Galata 67, via Caprera 4, corso Buenos Aires 43, corso Carbonara 30, corso Sardegna 156)

Alto o basso non è un problema perché qua sono disponibili entrambi. Per uno strappo alla tradizione, da “Panarello” si trova anche il pandolce arricchito da noci e cioccolato.

TAGLIAFICO (via Galata 31r)

“Tagliafico” propone il pandolce in tre versioni: alto con pinoli, uvetta e frutta candita, basso con pinoli, uvetta e frutta candita, oppure alto con gocce di cioccolato fondente.

ANTICA DROGHERIA TORIELLI (Via San Bernardo, 32r)

Qui è possibile trovare il kit per la ricetta del vero pandolce genovese, con tutti gli ingredienti necessari. Con questa box sarà possibile fare concorrenza alla nonna.

GELATINA (Via Garibaldi 20r)

Da “Gelatina” è possibile trovare una variante del pandolce genovese caratterizzata da un tripudio di cioccolata: cioccolato fondente 70%, cioccolato al latte, cioccolato bianco e caramellato con nocciola trilobata I.G.P., Marsala D.O.P., fava di tonka.

ANNA PASTICCERIA SCHOOL&LAB (Via Schiaffino 16)

Per chi ama le rivisitazioni da “Anna Pasticceria School&Lab” è possibile provare quella ai frutti di bosco con cioccolato Ruby e olio essenziale alla lavanda, mentre la seconda variante è con nocciole trilobate delle Langhe IGP, finissimo cioccolato al latte un leggero profumo d’arancia.

VERDURINE (Via Assarotti, 17r)

Qui si più trovare il pandolce in versione classica o vegana e senza glutine in tre gusti: classico con pinoli, uvetta e canditi, uno con mandorle e albicocche e un altro ancora con nocciole e cioccolato.

PATICCERIA PROFUMO (Via del Portello 2)

Nel tradizionale incarto blu, da “Pasticceria Profumo” si trova tutto l’anno il “Pandolce Antico”, fatto con uvetta, scorza di arancia, pinoli, acqua di fior d’arancio, finocchietto e coriandolo.

BONJOUR (Via del Campasso, 127/h/r)

Che sia alto o basso, da “Bonjour” il pandolce è fedele alla tradizione: un ricco e aromatico impasto con uvetta, cedro e scorza d’arancia, canditi e pinoli.

MANTERO (Via Antonio Cantore, 148/R)

Oltre alla versione classica, Stefania Mantero, titolare della storica pasticceria di via Cantore, propone la ricetta della tradizione con l’aggiunta di ciliegie rosse candite.

DOUCE (Piazza Giacomo Matteotti, 84R, Via XX Settembre, 62r)

Anche da “Douce” si può trovare il pandolce secondo la ricetta tradizionale genovese. Disponibile nei formati da 80 gr., 500 gr., 750 gr. .